Você já reparou que cogumelo, tomate e queijo parmesão têm algo em comum? Apesar de terem sabores, texturas e propostas bastante diferentes, todos eles são ricos em umami. Você já ouviu falar desse sabor?
O umami é considerado o quinto gosto básico do nosso paladar, ao lado do doce, salgado, amargo e azedo. Foi reconhecido cientificamente nos anos 2000 e é conhecido por deixar o sabor na boca por mais tempo, além de provocar mais saliva – a famosa sensação de água na boca.
A nutricionista Vanessa Lourenço, que também é professora na faculdade de nutrição da UFPA, explica que a palavra “umami” vem do japonês e significa “saboroso” ou “delicioso”. Segundo ela, o umami é um sabor suave, que fica na boca por mais tempo e é bem agradável. Ele ajuda a realçar o gosto dos alimentos e dá uma sensação de satisfação e plenitude na boca. “O umami estimula o apetite, intensifica sabores e é muito usado na culinária oriental e em alimentos que buscam mais profundidade de sabor”, explica.
RECEITAS
O sabor umami pode ser percebido em diversas receitas, principalmente naquelas que possuem ingredientes específicos. De acordo com a nutricionista, os principais responsáveis pelo gosto umami nos alimentos são as formas livres do aminoácido glutamato, além dos nucleotídeos inosinato (presente em carnes e peixes) e guanilato (encontrado em cogumelos). “O glutamato pode ser encontrado em alimentos como queijos curados, como o parmesão, e também no tomate maduro, por exemplo. Já os nucleotídeos são mais comuns em carnes. Carnes de boi e peixes, por exemplo, contêm inosinato. Já o guanilato é mais presente em cogumelos, sendo o shiitake um dos exemplos mais conhecidos”, exemplifica.
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De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), os brasileiros, em média, consomem o dobro do sódio recomendado. A nutricionista sugere que uma forma de ajudar a diminuir esse consumo é substituir metade do sal nas receitas pelo glutamato. Além de realçar o sabor umami, essa troca pode diminuir a quantidade de sódio na alimentação em até 37%. Ela recomenda também apostar em alimentos naturalmente ricos em umami ou usar o glutamato industrializado, que é fácil de encontrar no mercado. “Além de reduzir o sódio, o umami também aumenta a salivação e prolonga o sabor dos alimentos. É justamente o gosto que dá aquela sensação de água na boca”, explica Lourenço.
Ela ainda alerta para o cuidado ao consumir produtos industrializados que já têm bastante sódio e ainda levam glutamato monossódico para reforçar o sabor, pois isso pode acabar aumentando ainda mais a ingestão de sódio.
PARA ENTENDER
Fontes naturais de umami:
- Tomate maduro
- Cogumelos (como o shiitake)
- Queijo parmesão
- Molho shoyu
- Algas marinhas (kombu)
- Carnes e caldos cozidos lentamente
